Chestnut
Pholiota adiposa
Aussi appelé : Pholiote du châtaignier · Kuritake (栗茸) · Chestnut mushroom · Pholiote grasse
Chapeau doré aux fines écailles, chair parfumée aux notes de noisette et de châtaigne : le chestnut apporte une profondeur umami remarquable, stable même après une longue cuisson.
Toute l'année, culture bio sur substrat bois. Fraîcheur garantie.
Saveur
Riche, noisette et châtaigne, umami profond
Texture
Chapeau charnu, chair ferme qui garde de la mâche
Saison
Automne sauvage ; cultivé toute l'année
Conservation
5 à 7 jours au réfrigérateur
La pholiote au chapeau doré et écailleux
La pholiote du châtaignier (Pholiota adiposa) pousse à l'état sauvage en touffes sur le bois mort des feuillus, à l'automne. Son chapeau doré à roux, couvert de fines écailles et légèrement visqueux par temps humide, la rend très reconnaissable.
En culture bio, on la produit sur un substrat de bois : sciure certifiée, son de blé et céréales, sans additif ni conservateur. Elle forme des grappes serrées de beaux chapeaux dorés.
Le résultat : des champignons charnus et parfumés, aux écailles décoratives, dont la saveur de noisette et de châtaigne reste stable même après une longue cuisson.
Comment le cuisiner
Le chestnut est le champignon des cuissons lentes : sa saveur se tient et s'approfondit au fil du temps. Il doit être bien cuit. Parfait dans les mijotés, risottos et plats forestiers où son umami de noisette fait merveille.
À consommer toujours bien cuit
Cru, il est indigeste : cuisez-le suffisamment, à cœur.
Mijoté / ragoût
Dans un plat mijoté, il diffuse un umami profond et garde de la mâche.
Risotto
Incorporé au riz, il parfume l'ensemble de notes boisées de châtaigne.
Poêlée franche
Bien doré à feu vif, ses écailles caramélisent et concentrent la saveur.
Gratin forestier
En garniture d'un plat forestier gratiné, où il tient parfaitement la cuisson.
Il adore la compagnie de…
L’astuce du producteur : Ne bâclez pas la cuisson : le chestnut demande à être bien cuit (au moins une vingtaine de minutes en préparation mijotée) pour donner le meilleur de son umami.
Pour les restaurateurs
- • Saveur stable et umami intense idéals pour les fonds et mijotés.
- • Chapeaux dorés écailleux très décoratifs à l'assiette.
- • Tenue parfaite en cuisson longue, aucune perte de texture.
- • Profil noisette-châtaigne qui signe les cartes automnales.
Recettes à base de chestnut
Retrouvez toutes nos idées de recettes à base de chestnut dans notre rubrique cuisine.
Voir les recettesValeurs nutritionnelles & bienfaits
Pour 100 g de chestnut frais
| Énergie | ≈ 30 kcal |
| Protéines | ≈ 3 g |
| Glucides | ≈ 5 g |
| Lipides | ≈ 0,4 g |
| Fibres | ≈ 2,5 g |
| Potassium | présent (avec phosphore et oligo-éléments) |
Valeurs indicatives pour Pholiota adiposa fraîche (profil général riche en fibres et minéraux).
Léger et nourrissant
Peu calorique et pauvre en lipides, il apporte fibres et minéraux pour un plat rassasiant sans lourdeur.
Fibres et bêta-glucanes
Sa fibre naturelle, dont des bêta-glucanes, soutient le confort digestif et la satiété.
Minéraux
Il fournit phosphore, potassium et oligo-éléments participant à de nombreuses fonctions de l'organisme.
Umami sans matière grasse
Sa profondeur de goût permet des plats savoureux avec peu de gras ajouté.
Conservation & préparation
À réception
Conservez le chestnut au réfrigérateur, dans son emballage, sans le laver.
Avant de cuisiner
Retirez la base du pied, essuyez les chapeaux. Rincez brièvement seulement si nécessaire, juste avant cuisson.
Durée
5 à 7 jours au frais. Les chapeaux doivent rester fermes et bien dorés.
On vous répond
Pourquoi l'appelle-t-on chestnut ?
Pour sa saveur : ses notes marquées de noisette et de châtaigne (chestnut en anglais, kuritake en japonais) évoquent les fruits d'automne.
Peut-on le manger cru ?
Non. Le chestnut se consomme toujours bien cuit ; il donne le meilleur de lui-même après une cuisson prolongée.
Se tient-il en cuisson longue ?
Parfaitement. C'est même sa force : sa saveur reste stable et sa chair garde de la mâche dans les mijotés et risottos.
Peut-on manger les écailles du chapeau ?
Oui, ces fines écailles dorées sont comestibles et parfaitement décoratives ; il suffit d'essuyer le chapeau avant cuisson.
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