Noix d’eryngii façon Saint-Jacques
Ingrédients
Noix
- •4 gros eryngii (pieds épais)
- •1 feuille de nori (facultatif)
- •30 g beurre
- •1 c. à s. huile neutre
- •Fleur de sel, poivre
- •Coriandre fraîche
Corail
- •4 carottes
- •1 pomme de terre
- •½ oignon
- •2 cm gingembre frais
- •20 g beurre
- •Sel
Préparation
Taillez les noix
Le pied d’eryngii est déjà rond, pas besoin d’emporte-pièce : coupez-le simplement en tronçons de 3 cm. Gardez les chutes, elles iront dans la purée.
Blanchissez-les
Plongez les noix 3 min dans l’eau salée frémissante, avec la feuille de nori pour le côté iodé. Égouttez-les et séchez-les bien dans un torchon propre.
Préparez le corail
Faites cuire carottes, pomme de terre et oignon 20 min à l’eau. Mixez avec le gingembre râpé et le beurre jusqu’à une purée bien lisse, puis mettez-la en poche à douille.
Saisissez les noix
Dans le beurre mousseux, comptez 2 à 3 min par face. Écrasez légèrement les tronçons à la spatule pendant la cuisson et arrosez-les jusqu’à une belle coloration dorée.
Dressage
Pochez une virgule de corail dans l’assiette et posez la noix juste à côté. Terminez par une pincée de fleur de sel, un tour de poivre et une pluche de coriandre. Bon appétit !
