Morilles
Morchella importuna
Aussi appelé : Morille noire · Morel · Yang du jun (羊肚菌)
Chapeau alvéolé en nid d'abeille, parfum de sous-bois et de noisette grillée : la morille est le champignon du printemps, celui qui transforme une simple sauce à la crème en plat de fête.
Disponibilité : De avril à juin
Saveur
Boisée, noisette grillée, légèrement fumée
Texture
Chair fine et creuse, souple et un peu croquante
Saison
De avril à juin
Conservation
2 à 3 jours au réfrigérateur
Le champignon du printemps, apprivoisé sous abri
À l'état sauvage, la morille ne se montre que quelques semaines au printemps, souvent sur un sol remué ou après un incendie, au pied des frênes et des ormes ou dans les vieux vergers. Rare, discrète et imprévisible, elle a longtemps été réservée aux cueilleurs patients.
Morchella importuna est l'une des rares morilles que l'on sait cultiver : on la sème à l'automne en pleine terre, sous abri, et l'on apporte au mycélium un complément nutritif pour qu'il fructifie au printemps suivant. La culture reste délicate — la récolte dépend beaucoup du sol et de la météo.
Mycop cultive une partie de ses morilles sous abri, en partenariat avec une autre exploitation d'Occitanie ; selon la saison, nous les sélectionnons aussi auprès d'un producteur. L'origine de celles en vente est indiquée sur leur fiche en boutique.
Comment le cuisiner
La morille se mange TOUJOURS bien cuite : crue ou insuffisamment cuite, elle est toxique. Comptez au moins un quart d'heure de cuisson. Une fois cuite, c'est un trésor : ses alvéoles retiennent les sauces, et un peu de beurre ou de crème suffit à révéler son parfum.
Toxique crue : toujours bien cuite
Crue ou insuffisamment cuite, elle est toxique : comptez au moins un quart d’heure de cuisson.
Sauce à la crème
Revenues au beurre avec une échalote, puis mijotées dans la crème, avec un trait de vin jaune si vous en avez.
Poêlée au beurre
À feu moyen, d'abord couvert puis découvert, jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée.
Farcies
Les plus grosses se farcissent (volaille, veau) puis cuisent au four ou à l'étouffée.
Risotto, omelette
Cuites séparément au moins un quart d'heure, puis ajoutées en fin de préparation.
Il adore la compagnie de…
L’astuce du producteur : Fendez les morilles en deux dans la longueur : vous voyez tout de suite si l'intérieur est propre, et elles cuisent plus régulièrement.
Pour les restaurateurs
- • Produit signature d'une carte de printemps, à forte valeur perçue.
- • Se travaille entière ou fendue : très peu de pertes.
- • Tient remarquablement en sauce et au réchauffage.
- • Disponibilité saisonnière : à anticiper avec nous avant la saison.
Recettes à base de morilles
Retrouvez toutes nos idées de recettes à base de morilles dans notre rubrique cuisine.
Voir les recettesValeurs nutritionnelles
Pour 100 g de morilles fraîches (avant cuisson)
| Énergie | ≈ 31 kcal |
| Protéines | ≈ 3,1 g |
| Glucides | ≈ 5,1 g |
| Lipides | ≈ 0,6 g |
| Fibres | ≈ 2,8 g |
| Fer | ≈ 12 mg |
Valeurs indicatives pour la morille crue (USDA FoodData Central) ; ordre de grandeur.
Riche en fer
Environ 12 mg de fer pour 100 g de morilles fraîches.
Faible valeur énergétique
Environ 31 kcal pour 100 g : beaucoup de goût pour très peu d'énergie.
Source de protéines
Les protéines apportent plus du tiers de son énergie.
Conservation & préparation
À réception
Au réfrigérateur, dans un sac en papier ou un linge, jamais dans une boîte fermée : la morille fraîche est fragile et craint l'humidité.
Avant de cuisiner
Fendez-les en deux et rincez-les rapidement à l'eau claire pour chasser la terre logée dans les alvéoles, puis séchez-les aussitôt sur un linge.
Durée
2 à 3 jours au frais. Elle se sèche très bien : réhydratée, elle garde tout son parfum.
On vous répond
Peut-on manger les morilles crues ?
Non, jamais. Crues ou insuffisamment cuites, les morilles sont toxiques. Faites-les cuire au moins un quart d'heure, et évitez d'en manger de grandes quantités à la fois.
Faut-il laver les morilles ?
Oui, contrairement à la plupart des champignons : leurs alvéoles retiennent la terre. Fendez-les, rincez-les rapidement, puis séchez-les bien avant la cuisson.
Comment reconnaître une morille fraîche ?
Chair ferme et élastique, alvéoles bien dessinées, odeur de sous-bois. Une morille molle, humide ou qui sent fort ne se consomme plus.
Morille fraîche ou séchée ?
La fraîche a une chair plus fine et se cuisine telle quelle. La séchée concentre le parfum : réhydratez-la 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède et gardez ce jus filtré pour la sauce.
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