Black Pearl
Pleurotus ostreatus × Pleurotus eryngii
Aussi appelé : Pleurote perle noire · Shimofuri Hiratake (霜降りひらたけ) · Black king oyster
Le pleurote le plus charnu de notre panier : une chair marbrée, ferme et beurrée, qui déploie un umami profond à la cuisson. Le champignon des chefs qui veulent du caractère.
Disponibilité : De septembre à juin
Saveur
Umami prononcé, notes de noisette, proche du king oyster
Texture
Chair épaisse, ferme et juteuse, s'effiloche à la main
Saison
De septembre à juin
Conservation
5 à 7 jours au réfrigérateur, dans un sac papier
Un hybride de pleurotes cultivé en salle
Le Black Pearl n'existe pas à l'état sauvage : c'est un hybride issu du croisement de deux pleurotes, le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) et le pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii), sélectionné au Japon pour réunir la générosité de l'un et la texture charnue de l'autre.
Chez nous, il pousse en bio sur un substrat de paille et de sciure de bois feuillus, ensemencé de mycélium, dans une salle où l'on maîtrise température et hygrométrie. Aucun traitement, une eau propre et un air renouvelé : le champignon fait le reste.
Le résultat : de belles grappes à chapeaux marbrés gris-noir, à la chair dense qui tient parfaitement la poêle et la braise.
Comment le cuisiner
Polyvalent et généreux, le Black Pearl absorbe les saveurs comme une éponge tout en gardant du mordant. On le saisit fort pour le caraméliser, ou on l'effiloche pour des plats mijotés.
Sans grand intérêt cru
Comestible cru mais fade et peu digeste — la cuisson révèle sa saveur.
Poêlée vive
Feu vif, un filet d'huile, on ne remue pas trop pour laisser dorer. Sel en fin de cuisson.
Effiloché braisé
Chair déchirée à la main, mijotée en sauce : idéal pour un « pulled » végétal façon effiloché de porc.
Grillé / plancha
Tranches épaisses badigeonnées d'huile, marquées de chaque côté pour un cœur fondant.
Wok / sauté minute
Émincé, saisi très chaud avec ail, gingembre et sauce soja.
Il adore la compagnie de…
L’astuce du producteur : Ne le lavez pas à grande eau : un coup de pinceau ou de papier suffit. Saisissez-le à sec quelques secondes avant d'ajouter la matière grasse pour concentrer l'umami.
Pour les restaurateurs
- • Rendement élevé en cuisine : perd peu d'eau et garde sa tenue à l'assiette.
- • Alternative végétale crédible aux viandes effilochées (pulled, bao, tacos).
- • Chapeaux réguliers et calibrés, faciles à dresser.
- • Se marie aussi bien avec une cuisine bistrot qu'avec des accords asiatiques.
Recettes à base de black pearl
Risotto aux pleurotes et asperges
Saison: Printemps
Un risotto crémeux et savoureux associant la délicatesse des pleurotes aux asperges vertes printanières. Un classique de la cuisine italienne revisité avec nos champignons.
Valeurs nutritionnelles & bienfaits
Pour 100 g de Black Pearl frais
| Énergie | 33 kcal |
| Protéines | 3,3 g |
| Glucides | 4 g |
| Lipides | 0,4 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Potassium | ≈ 420 mg |
Estimation d'après les valeurs Ciqual/USDA pour les pleurotes (Pleurotus), le Black Pearl étant un hybride de pleurotes.
Peu calorique
Riche en eau et pauvre en lipides, il apporte du volume et de la satiété pour très peu de calories.
Source de protéines végétales
Les pleurotes fournissent des protéines de bonne qualité, avec les acides aminés essentiels.
Fibres et bêta-glucanes
Sa chair contient des fibres et des bêta-glucanes, des polysaccharides étudiés pour le confort digestif.
Minéraux et vitamines B
Il apporte potassium, phosphore et vitamines du groupe B (B2, B3, B5).
Conservation & préparation
À réception
À réception, sortez les champignons de leur emballage et placez-les dans un sac papier ou un linge, au bac à légumes.
Avant de cuisiner
Nettoyez à sec (pinceau, papier). Détaillez ou effilochez juste avant de cuire pour éviter qu'ils noircissent.
Durée
5 à 7 jours au réfrigérateur. Une fois cuits, ils se conservent 2 à 3 jours.
On vous répond
Le Black Pearl est-il un vrai pleurote ?
Oui : c'est un hybride issu du croisement du pleurote en huître et du pleurote du panicaut, cultivé pour sa chair particulièrement charnue et son goût d'umami.
Peut-on le manger cru ?
Comme tous les champignons de culture, il se déguste cuit. La cuisson révèle sa saveur et le rend plus digeste.
Quelle différence avec le king oyster (eryngii) ?
Le Black Pearl a un profil de goût proche mais une texture plus tendre et beurrée, quand l'eryngii est plus dense et croquant.
Comment obtenir une belle coloration ?
Saisissez-le à feu vif sans surcharger la poêle et salez en fin de cuisson : l'eau s'évapore et la chair caramélise.
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